Xứ Thanh - đất địa linh nhân kiệt. Vùng đất không chỉ nổi tiếng là nơi sản sinh ra các đời vua, chúa làm rạng ranh sử vàng non sông mà còn nức tiếng bởi các sản vật được xem là trân quý được trời đất ban tặng. Quà quê Thanh là những bánh gai, dưa cải, nước mắm cốt nhỉ, gỏi cá, là danh dê tứ trấn… những món ăn tuy giản dị nhưng thời nào cũng được gắn với 2 chữ tiến Vua.
Sáng sớm, bầy dê được người dân lùa lên núi đá kiếm ănDanh dê tứ trấn
Chẳng biết tự bao giờ, cái danh xưng "danh dê tứ trấn” đã được gắn cho 4 vùng đất của xứ Thanh. Tứ trấn này bao gồm: Đất Nga Thiện (thuộc trấn Nga Sơn), Vĩnh An, Vĩnh Quang (thuộc trấn Vĩnh Lộc), trấn Hà Trung và dê núi Hàm Rồng (thuộc TP. Thanh Hóa).
Theo ông Nguyễn Hải Hưng – chủ nhà hàng Lâm Sơn Trang tại thị trấn Vĩnh Lộc, một người không chỉ sành ăn dê mà còn là một người được xem là "nghệ nhân” trong việc chế biến các món từ thịt dê cho biết: Thịt dê tại tứ trấn này, vùng nào cũng có hương vị đặc trưng riêng và đặc biệt thơm ngon. Nhưng để phân cao thấp thì dê được nuôi ở xã thuộc Nga Thiện phải được đặt lên hàng đầu. Dê Nga Thiện không chỉ được nuôi trên những triền núi đá vôi sắc lẹm, dựng đứng, điều kiện sinh sống khắc nghiệt mà thịt dê ở đây còn có vị ngọt đậm đà, bởi dê được hấp thụ tinh túy từ cái mặn mòi của gió biển ngay từ khi còn phôi thai.
Thứ đến phải kể đến dê núi vùng Vĩnh An, Vĩnh Quang (huyện Vĩnh Lộc). Điều kiện sống của dê ở đây cũng khắc nghiệt không kém so với những con dê vùng Nga Thiện. Sáng sớm, bầy dê đã phải vượt qua những dãy núi đá vôi cao ngất, tự tìm những lộc non mới nhú trong đêm để ăn. Thứ nước dê vùng này uống cũng chỉ là những giọt sương sớm còn neo đọng sót lại trên ngọn cây, triền đá. Chính bởi phải sinh tồn trong điều kiện này đã cho thịt dê Vĩnh Lộc một vị ngọt chất lừ, mùi thơm tự nhiên ngay từ khi thực khách đưa miếng thịt đầu tiên chạm đầu lưỡi. Ông Hưng còn cho biết thêm: Các cụ cao niên trong vùng vẫn thường kể rằng, mặc dù dê tại Vĩnh Lộc chỉ được xếp hạng hai trong tứ trấn, nhưng đời nào dê cũng có mặt trong gánh sản vật tiến cống Vua chúa mỗi dịp lễ Tết.
Ông Lê Văn Thành, xã Vĩnh An, huyện Vĩnh Lộc (Thanh Hóa) - một chủ bầy dê đông đúc lên đến hàng trăm con cho biết: Với giá thành dao động từ 160 - 180 nghìn đồng/1 cân hơi, mỗi năm bầy dê cũng cho gia đình ông thu nhập trên dưới trăm triệu đồng. Từ ngày giá dê tăng cao, cuộc sống gia đình ông và nhiều hộ nuôi dê khác trong vùng đã khá giả lên trông thấy.
Thịt dê, không phải thợ nào cũng làm được
Để làm thịt dê đúng cách và có thể chế biến các món ăn từ thịt dê đến tầm nghệ thuật thì không phải ai cũng làm được. Mỗi nhà hàng tại tư trấn này đều có những bí quyết riêng để thu hút và giữ chân khách hàng.
Mỗi người một bí quyết, nhưng tất cả đều phải tuân thủ những nguyên tắc bắt buộc nếu muốn món thịt dê của mình không bị thực khách lãng quên. Thứ nhất, khi chọn dê để thịt phải là dê tơ, không quá 20 tháng tuổi và trọng lượng cũng chỉ cho phép đạt từ 13-17kg/ một con. Khi cắt tiết dê, vết cắt da phải rộng để người thợ có thể lấy được tia hồng, tiết chảy không bị lẫn vào với mồ hôi. Con dê khi được đem giết thịt phải trong trạng thái no nê, khỏe mạnh, bắt từ núi về phải làm thịt ngay. Có như vậy thịt dê mới giữ được độ ngon, ngọt, bát tiết canh không bị đứt chân, xỉn màu. Khi làm lông, nước chỉ được pha nóng ở 65 - 70 độ C, sau khi đã làm sạch lông thì đem mổ bụng, moi hết nội tạng rồi nhồi đầy các loại lá như: Ổi, sả… đem thui trong lửa rơm vàng, khô nỏ.
"Nhiều người cho rằng, khi thịt dê rất khó để loại bỏ mùi mồ hôi đặc trưng của con dê. Có người thì trước khi làm thịt đem trói con dê lại đánh đập cho ra mồ hôi, có người thì dắt con dê đi khắp làng, tay cầm thêm chai nước gia vị đã được pha chế sẵn, hễ khi dê khát lại cho uống đến khi kỳ hết chai nước mới đem mổ thịt. Họ nghĩ rằng làm như vậy dê sẽ hết mùi hôi, thịt dê ngấm các loại gia vị trước khi giết, thịt sẽ ngon hơn… nhưng như vậy là sai cách, càng hành hạ con dê, thịt càng có mùi triển hơn. Thêm vào đó, tôi thấy có điều gì đó bất nhẫn với con vật!”, ông Hưng chia sẻ thêm về bí quyết thịt dê.
Một người ăn, hai người vui!
Từ một con dê có trọng lượng khoảng 15kg, người đầu bếp giỏi có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, từ món khai vị cho đến món "chốt hạ” cho mỗi cuộc nhậu. Có thể, mỗi người sẽ thích thịt dê được chế biến theo khẩu vị riêng của mình, nhưng đã rủ nhau đi nhậu thịt dê thì không thể thiếu được 3 món chủ đạo gồm: Món khai vị là tiết canh, sau đó là món tái chanh và cuối cùng là cháo xương dê hầm với đậu xanh, gạo tám thơm.
Ông Hưng vừa đi vào gian buồng, khệ nệ bê ra một chiếc hũ sành lớn chứa chừng 20 lít rượu, vừa khoe với vẻ mặt khá đắc ý. "Đây là bảo bối giữ khách của tôi đấy! Rượu này mà nhậu cùng thịt dê thì không còn gì thú bằng. Cứ nhậu đến độ phê phê đừng để say hẳn, tôi cá với chú là sáng mai bà xã của chú sẽ dậy sớm đi chợ mua đồ ăn sáng, dọn dẹp nhà cửa tinh tươm với vẻ mặt hớn hở nhất!”, ông Hưng nháy mắt hài hước. Không để cho khách phải thắc mắc lâu, ông mở nắp hũ rượu giới thiệu ngay. Bình rượu được ông "tuyển” tới 3 cặp "ngọc dương” to tổ chảng từ 3 con dê cụ đầu đàn. 3 cặp "ngọc” này, ông lại đem ngâm với 20 lít rượu trắng được chôn dưới đất hàng năm trời sau khi chưng cất chính hiệu Nga Sơn. Sau đó lại được ngâm với "cà dê” thêm 3 năm nữa mới đem uống. Nói là rượu giữ khách, thế nhưng họa hoằn lắm ông mới đem ra để thết khách là anh, em đặc biệt thân tình.
"Phú quý sinh lễ nghĩa”, đời sống của người dân xứ Thanh nói chung và khách thập phương nay đã khá lên rất nhiều! Thêm vào đó là quan niệm "lấy đỏ đầu tháng, đầu năm”, nên lượng thực khách đổ về các quán thịt dê nổi tiếng tại "Danh dê tứ trấn” ngày càng đông đúc, nhộn nhịp, đời sống kinh tế của người nuôi dê tại xứ Thanh cũng theo đó phát triển.
Sáng sớm, bầy dê được người dân lùa lên núi đá kiếm ăn
Chẳng biết tự bao giờ, cái danh xưng "danh dê tứ trấn” đã được gắn cho 4 vùng đất của xứ Thanh. Tứ trấn này bao gồm: Đất Nga Thiện (thuộc trấn Nga Sơn), Vĩnh An, Vĩnh Quang (thuộc trấn Vĩnh Lộc), trấn Hà Trung và dê núi Hàm Rồng (thuộc TP. Thanh Hóa).
Theo ông Nguyễn Hải Hưng – chủ nhà hàng Lâm Sơn Trang tại thị trấn Vĩnh Lộc, một người không chỉ sành ăn dê mà còn là một người được xem là "nghệ nhân” trong việc chế biến các món từ thịt dê cho biết: Thịt dê tại tứ trấn này, vùng nào cũng có hương vị đặc trưng riêng và đặc biệt thơm ngon. Nhưng để phân cao thấp thì dê được nuôi ở xã thuộc Nga Thiện phải được đặt lên hàng đầu. Dê Nga Thiện không chỉ được nuôi trên những triền núi đá vôi sắc lẹm, dựng đứng, điều kiện sinh sống khắc nghiệt mà thịt dê ở đây còn có vị ngọt đậm đà, bởi dê được hấp thụ tinh túy từ cái mặn mòi của gió biển ngay từ khi còn phôi thai.
Ông Lê Văn Thành, xã Vĩnh An, huyện Vĩnh Lộc (Thanh Hóa) - một chủ bầy dê đông đúc lên đến hàng trăm con cho biết: Với giá thành dao động từ 160 - 180 nghìn đồng/1 cân hơi, mỗi năm bầy dê cũng cho gia đình ông thu nhập trên dưới trăm triệu đồng. Từ ngày giá dê tăng cao, cuộc sống gia đình ông và nhiều hộ nuôi dê khác trong vùng đã khá giả lên trông thấy.
Thịt dê, không phải thợ nào cũng làm được
Để làm thịt dê đúng cách và có thể chế biến các món ăn từ thịt dê đến tầm nghệ thuật thì không phải ai cũng làm được. Mỗi nhà hàng tại tư trấn này đều có những bí quyết riêng để thu hút và giữ chân khách hàng.
"Nhiều người cho rằng, khi thịt dê rất khó để loại bỏ mùi mồ hôi đặc trưng của con dê. Có người thì trước khi làm thịt đem trói con dê lại đánh đập cho ra mồ hôi, có người thì dắt con dê đi khắp làng, tay cầm thêm chai nước gia vị đã được pha chế sẵn, hễ khi dê khát lại cho uống đến khi kỳ hết chai nước mới đem mổ thịt. Họ nghĩ rằng làm như vậy dê sẽ hết mùi hôi, thịt dê ngấm các loại gia vị trước khi giết, thịt sẽ ngon hơn… nhưng như vậy là sai cách, càng hành hạ con dê, thịt càng có mùi triển hơn. Thêm vào đó, tôi thấy có điều gì đó bất nhẫn với con vật!”, ông Hưng chia sẻ thêm về bí quyết thịt dê.
Từ một con dê có trọng lượng khoảng 15kg, người đầu bếp giỏi có thể chế biến thành nhiều món khác nhau, từ món khai vị cho đến món "chốt hạ” cho mỗi cuộc nhậu. Có thể, mỗi người sẽ thích thịt dê được chế biến theo khẩu vị riêng của mình, nhưng đã rủ nhau đi nhậu thịt dê thì không thể thiếu được 3 món chủ đạo gồm: Món khai vị là tiết canh, sau đó là món tái chanh và cuối cùng là cháo xương dê hầm với đậu xanh, gạo tám thơm.
Ông Hưng vừa đi vào gian buồng, khệ nệ bê ra một chiếc hũ sành lớn chứa chừng 20 lít rượu, vừa khoe với vẻ mặt khá đắc ý. "Đây là bảo bối giữ khách của tôi đấy! Rượu này mà nhậu cùng thịt dê thì không còn gì thú bằng. Cứ nhậu đến độ phê phê đừng để say hẳn, tôi cá với chú là sáng mai bà xã của chú sẽ dậy sớm đi chợ mua đồ ăn sáng, dọn dẹp nhà cửa tinh tươm với vẻ mặt hớn hở nhất!”, ông Hưng nháy mắt hài hước. Không để cho khách phải thắc mắc lâu, ông mở nắp hũ rượu giới thiệu ngay. Bình rượu được ông "tuyển” tới 3 cặp "ngọc dương” to tổ chảng từ 3 con dê cụ đầu đàn. 3 cặp "ngọc” này, ông lại đem ngâm với 20 lít rượu trắng được chôn dưới đất hàng năm trời sau khi chưng cất chính hiệu Nga Sơn. Sau đó lại được ngâm với "cà dê” thêm 3 năm nữa mới đem uống. Nói là rượu giữ khách, thế nhưng họa hoằn lắm ông mới đem ra để thết khách là anh, em đặc biệt thân tình.
Nguyễn Chung (Báo Đại Đoàn Kết)
